マット師匠のホッピーサワーエール指南②

Jun 7, 2016

さてさて、本日はマット師匠のホッピーサワーエール指南の続きです。まだ前回のものをお読みになっていない方はこちらをご覧になってから今日のものを読んでください。

But when it comes to the hop’s role in beer, bitterness isn’t the end of the story… Enter the realm of hop flavor and aroma. Essential hop oils, the component of hops that add flavor and aroma but not bitterness, are highly volatile substances. When hops are added to boiling wort, these flavor and aroma components are extracted, but then evaporate out of the mixture rather quickly. Brewers combat this effect by adding these “character” hops late in the boil, thus extracting oils but not boiling long enough to drive them away. Another method brewers use to add hop aroma to a beer without contributing bitterness is called “dry hopping”. Dry hopping involves the addition of hops into a beer after it has finished fermenting and it is this practice which has huge potential in the realm of sour beer production.

しかし、ビールにおけるホップの役割といえば苦味にとどまりません。ホップのフレーバーやアロマに話を移していきましょう。ホップオイル、つまり苦味ではなくフレーバーや香りを与える成分のことですが、それはとても揮発性の高いものです。ホップを煮沸中の麦汁に加えるとフレーバーや香り成分が抽出されますが、比較的短い時間で蒸発していってしまいます。醸造家は煮沸の後半にホップを投入することでキャラクター(※ホップのフレーバーやアロマ)を与え、蒸発していく効果に対抗します。要するに、蒸発しない程度の短い時間だけ煮こむのです。苦味ではなく、ホップの香りをビールに与える他の方法として醸造家は「ドライホッピング」という手法を用います。ドライホッピングは発酵後のビールにホップを加えるもので、サワーエール製造においては大きなポテンシャルを持つやり方です。

※ホップのアロマをしっかりつけるサワーエールに注目していて、特にドライホッピングが有効であろうとマット師匠は言っています。煮沸が長いと苦味は出ますがアロマは蒸発して飛んでしまいます。第一段落で言われているように、苦味は酸とかち合うので、ダメ。煮沸後半に短時間煮込むのも良いですが、発酵後に用いるこの手法が良いのでしょう。

While still fairly uncommon, dry-hopped sour beers are awesome! They combine delicious sour beer flavors with the floral, herbal, piney, and/or citrus aromas and flavors of hops. These hop additions often enhance certain characteristics produced by Brettanomyces fermentations, like earthy aromas, wet hay and grass, or flavors of mango, pineapple, and other tropical fruits.
全然一般的ではないですが、ドライホッピングサワーエールは素晴らしいです!美味しいサワーエールには花、ハーブ、松、柑橘を思わせるホップ由来の香りが混じりあってます。ホップを使うとブレタノマイセスによる発酵によって生まれる特定のキャラクター、たとえばアーシーな香り、濡れた干し草や青草、もしくはマンゴー、パイナップル、その他トロピカルフルーツの香りも強くなります。

※ブレタノマイセスという酵母によって生まれるトロピカルなフレーバーについてはこちらなども参照してみてください。
WHO IS THIS BRETT AND WHY IS HIS NAME ON ALL THESE IPAS?
WLP644 Saccharomyces “Bruxellensis” Trois(Formerly named Brettanomyces bruxellensis Trois)

Recently, I drank two vintages of Cantillon’s Cuvée Saint-Gilloise (2012 & 2014) with a group of friends including two authors for this site, Cale Baker and Carlo Palumbo. Cuvée Saint-Gilloise (CSG) is a specialty gueuze produced from a blend of two-year-old lambic which is then dry hopped for 3 weeks in casks with Hallertau hops and bottle conditioned using Belgian candi sugar. I first tried CSG several years ago and it was my first introduction to dry-hopped sours. It is an excellent example of the style and well worth seeking out.
近頃カンティヨンのキュベサンジロワーズを年代違いで仲間と2本飲みました。2012年と2014年です。キュベサンジロワーズ(以下、CSGと略)は特別なグーズで、酒齢2年のランビックをブレンドし樽で3週間ハラタウをドライホッピング、キャンディーシュガーでボトルコンディションしたものです。初めて試したのは数年前ですが、ドライホッピングしたサワーエールを飲んだのはそれが初めてのことでした。素晴らしいもので、探す価値は大いにあります。

※「酒齢2年のランビックをブレンド」とは2年ものの単一の樽ではなく、同じ2年ものの樽を複数混ぜるということ。同じ酒齢のものを混ぜています。若干の糖分を残す若い原酒を含んでいない為、シュガーで補糖して瓶内発酵を促しカーボネーションを稼いでいると思われます。

CSG pours slightly hazy with a golden straw color typical of Cantillon gueuzes. The 2012 vintage had less hop aroma overall and smelled lemony with a slightly cheesy / waxy character. The 2014 vintage was much brighter in hop aroma, with lots of noble hop character being apparent. Notes of tropical fruit, cantaloupe, honey, and floral fabric softener were all present.
CSGは注いでみると、カンティヨンに典型的な麦わら色っぽい金色ではあるが、若干濁っています。2012年のものはホップのアロマは落ちていましたが、チーズっぽい香りとワックスのキャラクターと共にレモンを思わせる香りがしました。2014年はホップのアロマがばっちりで、明らかにノーブルホップのものだと分かります。南国フルーツ、赤肉メロン、蜂蜜、花の香りのついた柔軟剤の香味がしっかり感じ取れました。

When tasting these two vintages, the 2014 bottle stood out to the group as distinctly better. Some of the flavor complexity and fresh hop notes are lost to more aggressiveBrettanomyces funk as the beer ages. I would definitely recommend drinking this beer relatively fresh. The 2014 CSG tasted lemony, with flavors of white peaches, green tea, and herbal notes from the Hallertau hops. The souring of both vintages was fairly equivalent and moderate, about the tartness of unsweetened lemonade. The 2012 vintage was more astringent and assertively funkier, with sharper grass-like notes. There was still hop character present in the older version, but it had begun to take on a somewhat cheesy / papery note. I will point out that in these comparisons, the 2012 CSG was still a delicious beer, however the 2014 version was world-class. Amazingly, for spontaneously fermented products, the flavor intensity of souring, overallBrettanomyces character, vinegar content, and dryness were all identical between the two vintages. This is a testament to Jean Van Roy’s palate and blending skills.
年代違いを2種試した時、2014年が明らかに良かった。ビールが熟成するにしたがってフレーバーの複雑さとフレッシュなホップの風味は失われ、ブレタノマイセス由来のファンキーな風味がぐんぐん出てきます。このビールは早めに飲むことをお勧めします。2014年のCSGの味わいはハラタウに由来する白桃、緑茶、ハーブの風味がしつつ、レモンのようでもありました。両方とも酸味はだいたい同じで中程度、甘みをつけていないストレートのレモネードのような鋭い酸味がある。2012年の方が青草の風味も鋭く、キュッとする収斂味が強くてファンキーでした。古いものにもホップのキャラクターは残ってはいましたが、チーズ風味もしくはボール紙風味を伴うようになっていました。この比較をして思うに、2012年もとても美味しいけれど、2014年は正にワールドクラス。自然発酵ビールにとっての酸味の強さ、ブレタノマイセスの完全なるキャラクター、お酢っぽさ、ドライさはどちらのビンテージでも理想的でした。Jean Van Roy氏の類稀なる感覚とブレンド技術の賜物です。

※Jean Van Roy氏とはカンティヨン醸造所の方のこと。2014年のフレッシュさを評価しつつ、2012年は時間とともにホップの風味が落ちた分、他の要素が持ち上がっていて良いということですね。方向性に違いは見られますが、どちらも相当評価が高いわけです。マット師匠は2014年、つまりフレッシュなものがお好みのようですが。

There has never been a more exciting time in the world of sour beer. Brewers are not only beginning to experiment with these beers, but many are consistently producing excellent or even world-class examples. Hops have been a key flavor component in so many of the greatest examples of American and European craft beers that it only makes sense to see creative brewers and blenders utilizing hops in their sour-beer projects as well.
サワーエールの世界においてこんなに楽しい時間もありませんでした。醸造家はこのビールで実験を始めているだけでなく、素晴らしい、いえ、まさにワールドクラスの作品を継続的に生み出しています。ホップはアメリカやヨーロッパの素晴らしい作品の多くに含まれる大事な要素ですから、革新的な醸造家やブレンド醸造家がサワーエールにもホップを使用するだろうことは間違いない。

If you get a chance to try Cantillon Cuvée Saint-Gilloise, definitely take  opportunity to do so. Additionally, check out our list of other excellent dry-hopped sour beers! And if you know of a hoppy sour that I didn’t list, please comment on the article and recommend it to our readers.
もしカンティヨンのキュベサンジロワーズを試す機会があるのなら、絶対に飲んだ方がいい。付け加えて言うと、我々が作った素晴らしいドライホッピングサワーエールのリストも参照してください!私が挙げていないドライホッピングサワーエールをご存知ならコメントを下さい。そして、他の読者にも教えてあげて下さいね。

※マット師匠はサワーエールの進化にホップは大事な役割を果たすだろうと予想しています。それについては私も同感です。個人的にはカンティヨンのイリスというものも比較対象として挙げたいと思います。マット師匠も別の投稿で示唆しているように、「サワー・ブレンド・ホップ」の3つが今後注目のキーワードになってくるでしょう。

マット師匠、いつもありがとうございます!私もキュベサンジロワーズ、大好きです!!下の写真は私個人が所有していたものを開けた時のものですが、本当に美味しかったです。ホッピーなサワーエールもアリです、絶対に。

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とはいえ、生産量も少ないし、なかなか手に入らないんですよね・・・国内の醸造所の皆様、是非サワーエールを醸造して下さい。ドライホッピングサワーエールも是非お願いします!!

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